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2012年9月26日 (水)

峯風庵で懐石料理教室〜富田林じない町

こちらは天王寺から近鉄で25分、富田林の駅をおりて歩けばすぐにタイムスリップできるじない(寺内)町

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奈良・橿原市の江戸の町今井町には規模的に少しおくれるものの、こちらもなかなかすばらしい街並みが残っています。

こんな楽しい♪町のご紹介はまた後日、今回はこのじない町にある築140年以上の町家で、茶事・茶会のサロンである峯風庵さんへ、茶懐石料理教室のおはなしを。

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庵主さんは、茶道を探求し、人間力開発プログラムとしての茶道の普及に努めることをライフワークとしている、と言い切られる方。
お茶への思いのその強さ、深さに圧倒されます。

じない町のみならず、千里や塚口などにもでかけて茶事、茶会、懐石料理教室などをされるなど、すごいバイタリティをもつ魅力的な方なんです。

実は昨年末、某所にて初めてお目にかかりまして、お話しをうかがい、「懐石料理教室、是非いきます!」、、、と言ったものの、ここまでくるのに4分の3年もかかっちゃった。


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じない町の古い街並みをすぎてたどりついた峯風庵と庵主さんは、見てすぐに入居を決めたという運命的なめぐりあいだったとか。


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こちらはメインのお茶室。
囲炉裏の炉に、江戸時代の古い屋敷の重厚な表戸を天板にしたテーブル。
正座しなくてよい、足にやさしい茶室です。

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こんな垂涎の階段箪笥もあるんですよ〜lovely


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欄間も江戸時代のもの?

漆喰の壁も江戸時代からの生活の空気を吸ってくすんでいます。渋い!

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坪庭もあって、厠は本来戸外だったもよう。
トイレは設備もとってもレトロでした。


さてさて、本日の懐石の献立は、少し季節を早めにさきどりした10月、名残の茶事の懐石です。

最初に庵主さんから簡単な献立の説明を聞いてすぐに実習。

細かい役割分担を決めてはいないのに、自分から用事をみつけては、さっさとてきぱきと、ぶつかることなく7名がスムーズに動く様は、さすがにみなさん、ベテランのお茶人さん!と感動いたしました。

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私と言えば、一応主婦歴も長いので、まあ、それなにり料理はできますが、実は基本的な事がわかっていなかったことに気づいたりして、、、、
人生死ぬまで勉強ですわ。
でも、小器用なのでcoldsweats01、悪目立ちせず、さりげに無難にがんばったかしら。


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庵主さんは、主菓子も含め10種類の献立同時進行を、あっちへいって指導、こっちへきて注意、、、とこれぞ八面六臂。
どこにあんな体力気力バイタリティがあるのでしょうcoldsweats02

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これは実際の茶事・懐石の配膳に便利そうな棚。

こういうのがあれば、空間を上手に使えそうですね。


約1時間半、さあ!ついに完成!


ではご紹介しましょう。
ヨダレをたらしながら見てくださいhappy02

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飯・汁(さつま芋)・向付。

向付はしめ鯖のおろし和え。おろしは葡萄の粗みじん、わさびなどで味付け

普通茶懐石に、背の青い魚は使わないのですが、名残の時期に限って格を落とす、という意味で使われ、和え物にすることが多いのだそうです。

葡萄の粗みじんがほんのり甘さをそえて、こんな意外な組み合わせもあるのね、と感心。

この写真ではわかりませんが、今回向付の器はお客さんごとに違うものをばらばらに使っています。
本来向付器は同じ物を使うのですが、名残の季節ということで、あえてわびたものをかき集めました、という風情で。

この名残の季節はやつれ風炉や、藁灰など一番侘びた物が使われる季節ですので、私の例の自分で(ぶさいくに)金繕いをした茶碗も、だせるかな〜、、、っとcoldsweats01

汁は白味噌多目の赤味噌少々。
寒くなるにつれて白味噌は多目に、逆に夏場は赤味噌、八丁味噌など。


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煮物碗。

菊花豆腐。
中に(私がみじん切りにした)海老が入っています。
お出汁は素材を生かすため、ごく薄め。

飾りの三度豆、縦に半分に切ってあります。
こんな切り方、いままでしたことがありません。
一手間でこんなに美しくなるのね。

それから画像が行方不明、、、の焼物は戻り鰹の雉焼。

名残の季節はやはり戻り鰹。
(春は登り鰹)

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強肴(しいざかな)

昆布巻き・さつま芋・三度豆。
彩りよく。

強肴のコンセプトは、本来材料の余り物を使うこと。
あまり豪華な強肴はお腹にもたれて、お茶を飲めなくなってしまいます。
(時々そういうのをみかけますが)

昆布巻きはコンニャク、ゴボウ、干し椎茸入り。
実は私、初めて昆布巻きを巻き巻きしましたの。
あれは買うものだと思っていたので。
でも、意外と簡単なのにはびっくり。

炊くのに少し時間がかかるけれど。

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小吸い物は茗荷の細切り。
茗荷の上手な皮のむき方をおしえていただく。

ちなみに小吸い物椀は出張中(?)とのことで、小さい椀を使っています。


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八寸。

秋刀魚の甘露煮芥子まぶし・松茸

普通八寸は杉の木地を使いますが、名残の頃にはそれももう古くなりました、ということで陶器などを使うそうです。


市販の甘露煮は味も濃く、べたべたして八寸にこびりつきますが、これを煮立てた酒にさっとくぐらすと、あら不思議!
べたべたはとれて、味も上品になるんです。
目からウロコのテクニック!

これは試してみよう。


香の物の切れ目、隠し包丁の入れ方も学習。

最後にこれが最高においしかった栗きんとん。

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主菓子です。

栗と白餡を火練りしたもので、こんなに美味しい物が自分でつくれるなんて、、、lovely

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茶事の流れに沿って、亭主側と客側に別れていただきました。
もちろん、千鳥の盃もいたしましたよ。


飯後の茶事がいまのところ私のせいいっぱいですが、教えてもらいながらでもいったん自分でやってみると、手作り懐石の敷居が下がったような気がします。
これはこれでまた楽しい世界がひろがっています。

しかし、実際に自分で懐石を作るとなると、一体何人水屋のお手伝い、しかも料理がある程度できる人、をたのまないといけないのでしょう。
一人や二人ではちょっと無理なような気がします。
やっぱりまだ遠い道のりかな。


それにしても、御指導くださった庵主さんのお茶への見識、情熱はすばらしい。
教えていただくことがまだまだたくさんありそうです。
毎月は無理としても、また行きたい。

それに、、、


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うふふ、、、、

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庵主さんも大の猫好きでいらっしゃる!!

こちら先代の猫の後を継いだまだ1歳にならない、いちごちゃん。

当方、猫を見たらヨダレがたれるので、、、、lovelyいや〜ん、らぶり〜heart01

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コメント

行って来られましたね。何だか距離が遠いと思って伺えません。
京都に住んでいれば料理は頼んで楽をしたい私です。私のところは無理みたいなのでやらんとあかんねえ。

ひいらぎ様

京都からでも天王寺まで1本でいける特急があるので、意外と近い、と思いました。
なにより寺内町は町家ウオッチャーにとってはとっても魅力lovely
私もまあ、しばらくは仕出し利用ですわ。coldsweats01

これを一時間半で、それも「簡単な」説明だけでてきぱきとやってのけた皆々様って・・・・coldsweats02その中で悪目立ちもしなかったしぇるさんに拍手sign03
 名残の月のお茶事、工夫のし甲斐がありそうですねぇ。
 お茶がきれいに点ってて、おいしそう!

(お名前お忘れ)様

庵主さんが下ごしらえをだいぶんしてくださっていたのもあって、スムーズにいきました。みなさま、常連さんで気心が知れている、とはいえ、私もびっくりの手際のよさでしたcoldsweats02
まあ、わたくしはそれなりに、、、coldsweats01(←家庭科の授業で働いているふりをして、実は洗い物しかしていなかったヒト)

アハッcoldsweats01sign01失礼しました。花咲でした。

今年から茶懐石習っているのですが何十年主婦業しているのが恥ずかしいhappy02 ご一緒の方にご迷惑かけています。でも楽しいですheart01

あら!
花咲さんでしたか!
すばらしいキッチンをお持ちのお料理セミプロの花咲さんに言われると、お恥ずかしい限りですわ。

茶々子様

茶懐石、本格的に習われているのですか?
私はまだ単発的にしかできません。
いったいいつ役に立つのかわからないままやっていますが、楽しいですよね!

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